Měl jsem to úžasné štěstí, že jsem pak skoro 10 let mezinárodní obchod dělal na nejvyšší možné úrovni, kterou lze v Čechách dosáhnout. Ráno jsem přistál v Dánsku, pak na skok do Švédska, v poledne přelet do Londýna na meeting a končil jsem večer na párty ve Varšavě. Podařilo se mi mít velký otisk na rozvoji značky Pilsner Urquell ve světě.
Jak vzpomínáš na svůj postup, který sám uvádíš: od marketingového juniora k marketingovému řediteli a jak bys popsal toto období?
Makal jsem pořád, ale ne kvůli kariéře, ale protože mě to neskutečně bavilo a naplňovalo. Chtěl jsem víc a víc a vždy jsem toužil po tom se stát marketingovým ředitelem, který bude létat po světě. Přitom jsem si velmi vážil vztahů se všemi lidmi, které jsem na své cestě potkával. Byl jsem skromný, ale extrémně pracovitý, a vždy s plány, které byly velké. A beze zbytku se mi vše splnilo, navíc jako velmi mladému. Byla to neskutečná jízda s extrémní energií, skvělými lidmi a v atmosféře překotného rozvoje. Skoro mám pocit, že už se to nedá opakovat. Snad moji synové budou mít stejnou možnost splnit si sny na 100 %. Pak se ale sen ze dne na den změnil a přišel jiný, který je ještě větší a odehrává se ještě rychleji a mocněji (velký smích).
Sám říkáš, že podnikání v gastronomii je extrémně těžké. To víš teď, ale nepatřil dříve také do té skupiny, kdy jsi měl pocit, že to může dělat „každý“?
Gastro je podle mě po vývoji a výrobě vesmírných raket nejkomplexnější podnikatelský obor, v jakém může někdo podnikat (smích). Je tam výroba, prodej, marketing, vedení lidí, jednání snad se všemi úřady, mraky technologií, řízení velkých financí, stavebnictví nebo i architektura a design. Špičkoví restauratéři jsou pro mě po právu naprostými borci. Najít systém řízení, aby vše klaplo a host dostal skvělé jídlo a pití, to se vše musí potkat 365 dní v roce, kde každý den je jiný. Chyba se pozná hned, pochvala existuje výjimečně. A v období po covidu, v době extrémního růstu nákladů, nedostatku lidí, kdy profitabilita je pod enormním tlakem, to skoro není podnikání, ale masochismus (smích). Každý to dělat nemůže, a ani by neměl. Ale to je, jako kdyby lidé neměli mluvit o fotbale či politice. Tomu také rozumí každý a každý o tom mluví.
Kdy a za jakých okolností jste se rozhodli otevřít svou první restauraci? Můžeš se podělit o svůj příběh?
My jsme původně chtěli konsolidovat trh, pořídit okolo 100 hospod, jeden dva minipivovary a pak řídit skupinu, které jsou na západ od nás běžné. Byli jsme velcí kluci z velké firmy nakrmení pochvalami a příběhy z LinkedInu a mysleli si, co nepředvedeme. Ale dopadli jsme stejně jako všichni korporátní mimoňové, kteří se rozhodnou podnikat (smích). Byli jsme na začátku hodně blízko krachu a zachránilo nás snad jen to, že jsme enormně pracovití, a že při sobě držíme jako lepidlo. A přesto nemáme nic jisté. Ale baví nás být se společníky spolu a velmi si toho vážíme, jaký vztah máme, co jsme zvládli. Dostali jsme obrazně velké letadlo do vzduchu, přežili jsme úvodní turbulence, a zatímco ostatní přistávají, my se teprve zabydleli v kokpitu, začínáme přidávat forsáž a poznáváme krásu letu ve velké výšce. S dalšími menšími letadly jsme též vzlétli do vzduchu a baví nás to. Chceme si to pět deset let užít, než to budeme muset předat mladším, kteří nás pošlou zpátky na zem (smích).
Jak to bylo s otevíráním dalších restaurací, jakým obtížím jste čelili?
Všem možným, ale měli jsme trefu do černého s plzeňskou Lékárnou, která se stala obrovským hitem, a pak velmi rychle i s plzeňskou Plzeňkou, která navázala na Lékárnu famózně. Mezitím jsme pohořeli s dvěma hospodami, které jsme prodali, a jednou restaurací, kterou jsme též prodali. Velmi rychle pak přišla nabídka na to pustit se do obřího projektu restaurace Červený Jelen. My jsme se ničeho nebáli. Jen jsme dělali to, na co jsme byli zvyklí, dřeli jsme a snažili se uplatnit všechno know-how, které jsme kdy načerpali. Hodně nám pomohlo, že se k nám připojil od začátku Patrik Jaroš, který měl s gastrem bohaté zkušenosti a všechno know-how do nás nahrál. V Plzni jsme se usadili, dali lidem slavné #dokonalepivo a začali jsme přemýšlet, co dál.
Pojďme se přesunout do Prahy. Vnímáš nějaký rozdíl mezi zákazníky v Plzni a v Praze?
Byť se to nezdá, ten rozdíl je OBROVSKÝ. Jsem plzeňský patriot, ale Plzeň je oproti Praze malé město, které obrazně „nedobyl ani Žižka“ (smích). V Praze je host více demokratický, který ocení kvalitu a zážitek velmi rychle. Je tu velká koncentrace poptávky a stálejší byznys. Na menším městě mnohdy nevítězí kvalita, ale cena. A pak, když například propustíte člověka pro špatný výkon v Praze, nic moc se nestane, naopak, byznys se vám zlepší. Když ho propustíte na menším městě, tak vám to může udělat velké škody a mnoho lidí z toho má i radost. Na menším městě prostě můžete být sebelepší, ale nedostanete odměnu za dobrý výkon tak napřímo, jako jí dostanete v Praze. To nechápeme doteď, ale naučili jsme se s tím žít.
Červený Jelen – největší restaurace v Praze s nejvyšší pivní věží na světě, jež prostupuje 3 patry restaurace – to rozhodně nebyl a není malý projekt. Hned od začátku jste jej připravovali s myšlenkou, že to bude NEJ?
Hrozně nám pomohlo, že jsme znali svět. Vůbec jsme se toho nebáli. Měli jsme inspiraci v jedné hospodě v Manchesteru. Napsali jsme si, co všechno nás v české hospodě štve a co od nás všichni čekají. A pak jsme udělali hodně věcí naopak. Host na Jelena dlouho čekal, ale třeba dodavatelé, trh samotný a celkově mindset českého gastra připravený nebyl. Měli jsme obrovský respekt, ale také víru v to, že děláme správnou a výjimečnou hospodu, která nás všechny přežije. Úplně každý nám prorokoval neúspěch, nebyl ani jeden člověk, který nám věřil. O to víc nás to motivovalo. Byla to neskutečná jízda a pro mě osobně, nejhezčí projekt mého současného pracovního života. Nikdy nezapomenu na sezení s architektem Standou Fialou, staviteli z firmy Hinton, společníky ze SEBRE a naším plzeňským týmem. Řekli jsme si, že chceme dělat velké, hezké věci. Přidali jsme restauraci Trezor, už v Jelenovi perfektně „bydlíme“ a hosté s námi. Chceme jim dělat radost i za dvacet, třicet let, to je ten správný přístup. Chceme, aby Jelen létal vysoko, rychle a dlouho. S touto vizí s ním i pracujeme.
Co Ti chybí v českých restauracích?
Třeba Brno předvádí neskutečnou jízdu. Je mnoho dobrého. Na můj vkus ale, přiznávám, že v tom jsem divný já, se v Čechách strašně moc chválíme a uspokojujeme. Bylo by moc fajn, kdybychom byli upřímnější, že některé věci OK nejsou a něco nedává smysl. Že nebrat karty není o svobodě, ale čistě jen o ekonomické výhodě. Že politici dělají jednu chybu za druhou apod. U hospod mi chybí občas koncepčnost, kterou vidím na západ od nás. Volají mi lidé, majitelé menších hospod, a když se zeptám na byznys plán, na výsledovku, na koncept, vím, že je zle. Koncepčnost a profesionalita (ekonomická, finanční, HR, apod.) jsou dvě věci, které by českému gastru pomohly nejvíce.
Jaké rady bys dal lidem, kteří uvažují o otevření vlastní restaurace?
Přestaňte snít! Tahle země není pro všechny. Představte si ta nejtěžší podnikatelská muka, představte si několikaleté peklo. Představte si dřinu. Představte si to, že se všechno pokazí a v ten nejhorší moment. Představte si, že se vám bude chtít brečet a budete úplně všechno špatně. A pokud vás ani tohle neodradí, pak se rychle naučte vše o financích, kontrolách, nárocích státu na podnikatele, řízení lidských zdrojů, marketingu, managementu, výrobě, technologii nerezu, vzduchotechniky, elektro, energiích, stavebních pracích, technologii čepování, přípravě drinků, vaření, cukrařině a pokladní systém, docházkový a procesech pro otevření, rozjezd a uzavření podniku i rozvozech. A pokud je to stále vaše největší životní přání, pak vezměte všechny své úspory, nadto si běžte půjčit několik miliónů a pusťte se do toho!!
Závěrem se Tě zeptám, jakým způsobem relaxuješ, když si potřebuješ od gastronomie odpočinout?
S rodinou a ideálně na chalupě na Šumavě. Poslouchám a nahrávám podcasty, to mě baví moc. Vymýšlím stále nové věci, na kterých pak pracuji. Když člověka baví to, co dělá, tak věřím, že to samo o sobě je relaxace.
Děkuji za Tvůj čas s skvělý rozhovor u kterého jsem se rozhodně nenudila 🙂
